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    橄欖油大推薦!從料理到美容都可用,好處多!到處都是特級初榨?選購原則一次破解。 新村小商號|不製造垃圾的老派購物

    橄欖油大推薦!從料理到美容都可用,好處多!到處都是特級初榨?選購原則一次破解。

    橄欖油(Olive il)算是洋玩意兒,東方除了日本小豆島有成功種出極少量橄欖外,可以說是地中海一帶國家獨有的神物,義大利老奶奶,每天早上會到一小杯橄欖油給小孩喝,從中衍伸出豐厚的教會和日常文化,更是說不完的故事。

    前美國總統湯瑪斯·傑佛遜(Thomas Jefferson)就說過:「橄欖樹,肯定是上天給予最豐盛的禮物」。

    橄欖油


    橄欖油的好處

    橄欖油
    新村所販售的橄欖油來源果實 圖片來源:樂田園

    關鍵成分在於主要的脂肪酸-油酸

    一瓶橄欖油的油酸,約為55%-85%不等,屬於單元不飽和脂肪酸,發煙點高,獨特性在於無法用其它油脂調和而得;與之相近的是苦茶油,但其成本更高。

    高比例的單元不飽和脂肪酸,就是地中海飲食的特色之一,強大的抗發炎效果,提升胰島素(Insulin)轉換血糖的敏感度,可降低心血管疾病、癌症、阿茲海默症與糖尿病的風險,也是不會造成肥胖的油脂。

    除了近20種優異的脂肪酸外,也含有豐富的維生素E和維生素K,以及類胡蘿蔔素和酚類化合物(Phenolic Compounds)等抗氧化物,降低對身體有害的自由基,預防慢性病的發生。

    還能抑制造成胃癌和胃潰瘍的幽門螺蜁桿菌(Helicobacter pylori),腸胃保健必備。


    選購原則-到處都是特級初榨橄欖油

    橄欖油

    了解橄欖油的好處,當時新村要選擇橄欖油時,覺得很納悶,知道要食用就要選「特級初榨(Extra Virginity)」,試圖去聯繫了幾家廠商,但是…

     

    到處都是「特級初榨」啊?

     

    從廉價到高價橄欖油,每一瓶都號稱這個詞,那到底有什麼差別?

    正當困惑之際,有回與好朋友樂田園主理人聊起,他興奮的跟我們介紹之前在義大利的經歷,這才恍然大悟。

    哪有這麼多特級初榨,去看「失去貞操的橄欖油」這本書就可以明白緣故。

    作者花上四年多的時間走訪各地,藉由上百位橄欖農夫、油坊經營者、品油師、油脂業專家、化學家和歷史學家,詳細敘述了長久以來橄欖油詐騙的事實,直搗原因就是「假橄欖油的利潤,媲美走私古柯鹼,卻不具任何犯罪風險」。

    輔大食品營養系講師文長安指出,這也間接說明了,為什麼橄欖油作為台灣人主要食用油之一,卻沒有像地中海國民一樣,達到降低心血管和癌症發生機率的效益。

    樂田園主理人先前曾在義大利橄欖小農莊園借住過一陣子,看到600年老欉橄欖樹,粗壯靈性的外觀,每一顆都好想抱抱她;也是在當時,嚐到了生平第一口嗆辣、果香和苦味兼具的橄欖油,初次滑入喉中的能量,至今仍感動難忘。

    橄欖油
    樂田園親訪Salento半島600年自然農法老欉橄欖莊園 圖片來源:樂田園

    「這才是真正的橄欖油!」

    回台時,搬了好幾桶,但是一陣子後又食用完畢,在台灣遍尋不著同等級的橄欖油後,於是試圖聯繫那位小農,由於對方是位不太使用3C產品的在地農夫,大半生都過著簡約質樸無塑的生活,已經去信多月,遲遲無法收到回音。

    嘗試了許多方法,總算聯絡到,但對方哪知道怎麼出口?「真正的特級初榨頂級橄欖油,如果還是在27度C以下冷壓的,非常稀缺,分給當地人都不夠了,根本沒有出口的量。」

    朋友不死心,「至少要能供應自家用量。」在台灣幫義大利小農做了兩國官方申請手續,歷經來來回回的溝通,終於每年得以空運一小批量來台,就給自己使用,頂多分賣給識貨的熟人。

    新村就這麼幸運每年可以分到幾桶販售,橄欖油這品項在村裡一直不太敢張揚,一方面我們要先獨善其身,分給家人食用;再者,量真的不多,不好意思造成朋友進口負擔。

    曾有在沒多做介紹下,購買村內橄欖油回去的新村客人,第一次食用後,尖叫跟我們分享:「像是漫步在植物園中,那風味好像剛採摘下的新鮮牧草!

    是的,真正優異的橄欖油就是這種感覺。


    橄欖油的選購原則

    橄欖油

    我不敢說新村所販售的橄欖油是全台灣唯一真的「特級初榨」,一定還有我不知道的好油,整理摘錄書中的原則,供大家作為挑選依據:

     

    |可以親自品嚐橄欖油最好。

    先強調一下,品嚐的味道最重要,顏色不要太在意,各種色度的好油都有,不管是翠綠色、金黃色、淡黃色都正常。品油師在評鑑時,甚至會用有色杯承裝,避免產生偏見。

    「果香」、「辣味」、「苦味」是歐盟法律規定的特級初榨橄欖油,所應具備的三大條件。溫和和清淡是劣等油常見的特徵,偏偏許多大廠試圖在廣告中,矇騙大眾溫順口感才是好油。

    真正的特級初榨橄欖油帶有顯著的果香,通常還有一定程度的苦味與胡椒辣味,在經過喉頭時尤其明確,風味和諧並存,會持續在感官中釋放出更多層氣的香氣餘味。

    不要被苦味或刺鼻味嚇跑,這是健康抗氧化物存在的指標,在咽喉後方產生的灼熱感,是來自刺激醛(抗氧化多酚),苦味則是來自生育醇(一種抗不孕的維生素E)和角鯊烯(親膚性的保濕物質),除非味道過重,或與其他味道不搭,顯出突兀感,不然這可是好油最關鍵的指標。

     

    |觀察店家的保存方式。

    好油的三大敵人:陽光、熱氣、氧氣。

    如果有鄰近的油坊能夠鮮榨橄欖油,當然很棒。但這在亞洲不可行,所有的橄欖果實需在採收後24小時鮮榨,才能保存最多營養,把果實運到當地再榨,只能說是一種貌似新鮮的噱頭,事實上已經失去橄欖油的好處。

    在亞洲,我們盡可能以下列方法,避免油品風味走樣:

    不鏽鋼容器或深色玻璃瓶存放,避免頻繁重複開關,接觸大量氧氣。

    29度以下冷藏最好,但溫度過低,容易產生一層蠟狀的沈澱物,不要太大量,不至於影響品質。

    「最佳賞味期限」通常為榨油後兩年,重點是能否得知採收和榨油的時間(一般來說,這兩者時間應該要是同一天),至今也沒有一套公定標準,來校準橄欖油的化學新鮮度。

    需注意在許多歐盟國家,會把油儲存多年才裝瓶,包裝上標示之期限,常常指的是裝瓶日期起算。(不要再拿「日期標示」這點,來懷疑無包裝商店的新鮮程度,包裝商品不一定就可以新鮮喔。)

    事實上,大部分超市販售的橄欖油,都會把新鮮和不新鮮混合。能夠向新村一樣,透過朋友直接向農莊購買,避免經過太多中間商,以免內容物越來越複雜。

    新村以油品專用不鏽鋼油桶存放,僅有部分放在展示區,以供客人品嚐使用;其餘仍存放在義大利小農直寄的不鏽鋼桶中冷藏,購買時會直接從中倒出。

    畢竟台灣非屬橄欖油產地,這樣的保存方法不能說完美,但已是最高標準,避免混油和保存三大敵人的發生,已較大部分市面上所販售的橄欖油安心。

     

    |聰明閱讀標籤後的事實

    如果無法品嘗,或是請店員說明橄欖油的歷程,那更要聰明解讀標籤沒說的真相。

     

    *一定要有「特級初榨」的字樣。

    的確,有也不一定表示這是真的,但沒有的,絕對是化學精煉油,香味和健康益處皆已消失殆盡。

     

    *避免沒有確切標示產地的橄欖油。

    像是「義大利包裝」或「義大利裝瓶」,不時搭配義大利田園風景圖片,但絕對不是指義大利生產。義大利進口的橄欖油部分是國內食用,也有用來混合其他油品,重新包裝後再出口的。

     

    *標記的化學參數,如過氧化物和游離脂肪酸的數據,參考就好。

    這些標籤通常是已經大量印製的貼紙,作為農產品,不太可能每一季每一瓶都是一樣的。

    游離脂肪酸表示基本脂肪結構的分解,通常原因是果實品質不良或採收後沒有及時萃取影響;過氧化質說明新鮮橄欖油的氧化程度,國際橄欖協會與歐盟對兩者參考標準是:游離脂肪酸低於0.8%(0.2%以下更佳),過氧化質每公斤少於20毫克(10毫克以下更佳)。

     

    *多酚含量越高越好。

    多酚是一種抗氧化和抗發炎成分,能替橄欖油保鮮,也能保護我們的身體,對於預防心血管疾病、癌症和阿茲海默症有正向效果。

    如果橄欖油嚐起來有澀味,就有可能是多酚過低,一般指標上,不應少於300。

     

    *其他可提供某種程度保證的認證。

    受保護原產地名(Protected Designation of Origin, POD)與受保護地理性標示(Protected Geographical Indication, PGI)。前者是歐盟承認的法定農產品品質保護體系,類似法國葡萄酒的產地命名認證制度,是針對在特定區域,使用傳統方式生產或加工的食品制定;後者較不嚴謹,僅需要製造產品的原料中,至少一項發生在指定的地理區域。

     

    *有機栽種。

     

    *經權威性橄欖油協會認證過。

    例如:澳洲橄欖油協會、加州橄欖油協會、北美橄欖油協會等。

     

    *近期有在聲譽卓著的比賽中獲得高分的油品。

    像是義大利金色的太陽(Sol-verona)、洛杉磯特級初榨橄欖油競賽、優洛縣(Yolo County)展覽會橄欖油競賽等。


    橄欖油的使用

    橄欖油料理

    |烹煮

    除了可以像義大利人每日飲用一匙橄欖油,讓其中的健康成分保養我們的身體外,不要害怕怪怪的油味,其實好橄欖油的風味相當棒,喝了會上癮的。

    此外,特級初榨的橄欖油發煙點高,非常適合東方煎炸料理的方式。

    如果可以的話,好油仍是不建議高溫,仍是會讓許多味道香氣破壞消失。

    油保養

    |外用

    古希臘人高度依賴橄欖油,有在身體上塗油的習慣,從很久一前開始,人類便深知橄欖油是對皮膚很好的滋潤用油!

    說起這點,我們本來也覺得將優質油品塗在皮膚上很浪費,應該全部吃下肚才行,這種浪費感主要來自對金錢價值上的窮酸習性,直到有一天,樂田園主理人很鼓勵我們試著擦在皮膚看看,甚至說了一句極為溫柔的話:

    「妳應該相信,自己值得用好東西。」

    這句話害我們心花怒放XD,趕緊找了以前裝橄欖卸妝油的空瓶來新村填充,也想看看裝滿一瓶會花多少錢,這一秤…

    原本販售$990的200ml深層卸妝油(其實裡面真正裝的,就是混合很多成分的精煉油脂),不過$300-400多元!

    原來這就是價格知覺,如果這一瓶定義為美容產品,賣個$1000上下的價錢,也不覺得貴;但如果是食品,就覺得相當昂貴了。

    新村不斷強調,所謂零廢棄,就是有意識地過生活-這樣想起來,我真的花了不浮誇的價格,在用真正對我好的產品呀!

    想通了以後,我就很愛自己(笑),除了每天喝一匙油,用好油料理,也拿來作護唇膏原料,更會用頂級橄欖油卸妝、保濕皮膚,隨身帶一罐油,隨時享受油脂的潤澤。

    |延伸閱讀:零廢棄DIY自製護唇膏,高檔用材超平價花費

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